گزارش واشنگتن‌پست از یک کله‌پزی در تهران

تاریکی هنوز در خیابان خیام که ورودی بازار بزرگ تهران است حکمرانی می‌کرد و لامپ مهتابی بیرون غذاخوری «علی 110» از معدود نشانه‌های فعالیت در شهر خواب‌زده تهران بود.

ساعت دقیقاً 5 صبح بود و در داخل مغازه مرد قوی هیکلی به نام «حسن نجار» که زنجیر طلای ضخیمی بر سینه پرمویش خودنمایی می‌کرد در حال هم زدن دیگ بزرگی بود که داخل آن سوپی از کله، مغز و پاچه گوسفند آماده می‌شد. 

دو کارگر مغازه به نام‌های «عیسی» و «محسن» سرگرم پر کردن سبدها با نان مخصوصی بودند که در اجاق سنگی پخت می‌شود و قوری‌های پر از چای که به نظر می‌رسید تا ابد جوش خواهند ماند.  

 

 

 

_{^{حسن نجار در مغازه کله‌پزی‌اش در خیابان خیام تهران/ عکس: Washington Post}}

کله و پاچه تنها غذایی بود که در این غذاخوری کوچک سرو می‌شد. کله و پاچه نوعی صبحانه سنتی ایرانی است که محبوبیتش در سال‌های اخیر با دو خطر عمده تهدید می‌شود. اولی غذاهای سریع و آماده و دومی هشدار پزشکان در مورد بالا بودن کلسترول این غذا است.  

^{نجار یکی از کله‌های پخته شده را برداشت و بالا برد: «ببینید. دقیقاً شبیه کله}

^{” بعضی‌ها خیال می‌کنند ما خیلی پولداریم ولی علی تنها کسی است که از خودش خانه‌ای دارد. بقیه اجاره نشین هستند. اگر دخترم بخواهد با یک کله و پاچه‌ای ازدواج کند، به او اجازه نمی‌دهم. خیلی احمقیم که عمرمان را اینجا تلف کردیم. “} 

 

آدم است. تنها فرقش این است که قابل خوردن است»! تمام محتویات خوردنی کله را تخلیه کرد تا جایی که تنها اسکلت خالی باقی ماند. او توضیح داد: «مغز، زبان و پوست خیلی خوشمزه هستند. چشم هم همین طور. مقداری آب لیمو و ادویه رویش بریزید تا صبحتان عالی شروع شود».

نیم ساعت بعد، سر و کله مشتری‌ها پیدا شد. بیرون مغازه، اولین سرویس‌های اتوبوس و تعدادی تاکسی در رفت و آمد بودند. مردی با کیف وارد شد و مقداری آب کله و پاچه سفارش داد و شخص دیگری تقاضای پاچه و زبان کرد. آقای نجار که آدم کم حرفی بود، مشتریان را به طرف پیش‌خوان دیگری راهنمایی می‌کرد. عیسی در آنجا به آنها یک سبد نان می‌داد و به سرعت سفارششان را آماده می‌ساخت.

یکی از مشتریان، طراح داخلی 27 ساله‌ و لاغر اندامی به نام «علی لامعی» بود. او طبق آداب معاشرت ایرانی‌ها، غذایش را به مشتری دیگری تعارف کرد. 

چشم‌های گوسفند کاملاً له شده بود و نمک و آب لیمو فراوان به آن زده بودند. زبان سطح دایره مانندی داشت و مغز هم نرم و پیچ در پیچ بود و طعمش شبیه طعم آبی بود که در آن می‌جوشید. 

لامعی شرح داد: «اینجا بهترین کله پزی ایران است. بعضی از زنان و جوانان کله و پاچه را دوست ندارند اما این غذا پر از کالری است و به شما نیرو می‌دهد تا کل روز را کار کنید».

«مصطفی مقدم» از دوستان آقای لامعی و کارمند دادگستری می‌گفت: «شاید کله پخته شده گوسفند برای بعضی‌ها چندش‌آور باشد». وی این غذای ایرانی را با موسیقی این کشور مقایسه می‌کند: «کله و پاچه قرن‌ها است که مصرف می‌شود. درست مثل شعر و آواز سنتی ما که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند».

حسن نجار این کله پزی را به همراه چهار بردارش اداره می‌کند که همگی آنها همچون خود او همنام امامان شیعه هستند.  

 

 

^{” آن موقع قیمت چهار پاچه و یک کله حدود 60 تومان بود ولی حالا 15000 تومان آب می‌خورد. این روزها فقط پولدارها می‌توانند اینجا غذا بخورند. بچه‌ها هم طرفدار پیتزا هستند. واقعاً عاقبت کله و پاچه به کجا می‌رسد؟ “} 

امیر، سرگرد سابق ارتش ساعت 7 صبح پس از اینکه 100 کله گوسفند را در آشپزخانه‌شان در چند مغازه پایین‌تر آماده کرد، وارد غذاخوری شد. سعید با موهای بلند، در حالی که عینکی مدل «بادی هالی» بر چشم داشت و روی بازویش یک صلیب خالکوبی کرده بود از دریچه‌ای که

به زیر زمین می‌رسید بالا آمد. کسی از حسین خبری نداشت و علی که مغازه را از پدرشان خریده بود، این وقت صبح آفتابی نمی‌شد. 

امیر می‌گفت: «بعضی‌ها خیال می‌کنند ما خیلی پولداریم ولی علی تنها کسی است که از خودش خانه‌ای دارد. بقیه اجاره نشین هستند. اگر دخترم بخواهد با یک کله و پاچه‌ای ازدواج کند، به او اجازه نمی‌دهم. خیلی احمقیم که عمرمان را اینجا تلف کردیم». 

چند سالی است که پزشکان و تورم بالا برای برادران نجار دردسر ایجاد کرده‌اند. 

حسن در حالی که بشقابی را پر از مغز می‌کرد، سیگار دیگری آتش زد و گفت: «این دکترها می‌گویند کله‌ و پاچه برای سلامتی ضرر دارد چون خیلی چرب است. اما من یک قاشق کله و پاچه را با 40 بشقاب چلوکباب عوض نمی‌کنم. کله و پاچه غذای سالمی است. حداقل می‌دانم چه کسی آن را درست کرده».

قیمت این صبحانه از زمانی که پدرشان 15 سال پیش فوت کرد سیر صعودی داشته است. حسن می‌گوید: «آن موقع قیمت چهار پاچه و یک کله حدود 60 تومان بود ولی حالا 15000 تومان آب می‌خورد. این روزها فقط پولدارها می‌توانند اینجا غذا بخورند. بچه‌ها هم طرفدار پیتزا هستند. واقعاً عاقبت کله و پاچه به کجا می‌رسد»؟

وقتی عیسی یکی از صندلی‌ها را انداخت، حسن به شدت بر سرش فریاد کشید و او را «الاغ» خطاب کرد. مشتری‌ها از او خواستند کمی مهربان‌تر باشد. در همین حال، مرد بی‌خانمانی که آن نزدیکی زندگی می‌کرد وارد مغازه شد و یک بشقاب کله و پاچه مجانی گرفت. 

سعید می‌خواست او را بیرون بیاندازد اما حسن جلویش را گرفت و برادر کوچک‌ترش را سرزنش کرد: «این کار را نکن. روزی او را خدا می‌رساند».

حوالی ساعت 7:30 صبح که مشتری‌ها مغازه را ترک می‌کردند، حسن از پشت دیگ کنار آمد و طبق سنت ایرانی‌ها مقداری اسپند برای دفع چشم بد دود کرد. 

او می‌گفت: «چشم حسود بترکد، شاید ما کمی غر بزنیم اما خیلی‌ها نسبت به ما حسادت می‌کنند. نمی‌دانم چرا ولی شاید دوست داشته باشند هر روز هفته کله گوسفند بفروشند».